В слайдах презентации Фабьена “PhpBB meets Symfony2” увидел интересный момент:
В этом примере мы задаем пароль к БД в переменной окружения веб-сервера и потом можем получить его в конфиге как “%doctrine.dbal.password%”.
Я проверил на практике — работает (все таки презентация довольно старая).